Tarte « Fantastik » poire-chocolat inspiration Michalak

Une après-midi d’automne, mon copain me dis « tiens si tu nous faisait des cookies pour le goûter ». Des cookies ? Pourquoi pas! J’ai alors commencé à regarder sur internet, à feuilleter mes livres de recettes puis tout d’un coup je suis tombé sur le livre que je venais d’acheter: le livre de recettes du grand Michalak. En voyant ces magnifiques tartes « Fantastik » qui sont une associations de produits audacieux et de designs créatifs, je ne sais plus bien comment mais je me suis retrouvée à en réaliser une. Au bout d’une bonne heure, je lève finalement la tête de mes fourneaux et vois mon copain entrer dans la cuisine l’air triste « tu ne fait plus de cookies finalement ? » j’ai eu bien du mal à lui expliquer comment à partir d’une simple idée de cookies j’était complètement partie en cacahuète jusqu’à finir par réaliser un des gâteaux les plus longs que j’ai jamais fait… Bon ça ne sera peut-être pas pour le 4h finalement 😉 Le copain quitta la pièce dépité et un poil énervé. Et oui une copine pâtissière ça n’a pas que des avantages..

Me voila donc en train de réaliser un gâteau qui m’a pris 2H au lieu des 5 minutes promises pour de simples cookies mais pour ma défense j’ai gardé les ingrédients qu’il préfère : la poire et le chocolat 😉 !

Cette association de pate sablée et de biscuit allie le fondant et le croquant rendant ce gâteau mi tarte, mi entremet ! Une idée de génie comme toujours, ce Michalak m’étonnera toujours ! Ma version revisitée du Fantastik est donc composée d’une pâte sablée, un biscuit chocolat, une crème chantilly à la poire, une ganache au chocolat, un crumble et des morceaux de poires au sirop.

(Pour la petite histoire, le copain n’a finalement même pas pu manger le Fantastik le soir même mais le lendemain… le temps que je fignole et prenne de jolies photos… mais l’attente valais le coup parait-il ;D)

Difficulté : 4/5

Ingrédients : (pour une tarte pour 6 personnes environ)

Pour la pate sablée : (façon François Daubinet)

• 90g de beurre mou
• 35g de sucre glace
• 1g de fleur de sel
• 65g de farine
• 15g de poudre d’amandes

Pour le biscuit chocolat Marigny : (Recette de Pierre Hermé)

• 70g de blancs d’oeufs
• 15g de cacao en poudre
• 15g de fécule de mais
• 15g de farine
• 15g de poudre d’amandes
• 70g de sucre
• 65g de jaunes d’oeufs
• 30g de beurre

Pour le crumble :

• 20 g de farine
• 15 g de cassonade
• 20 g de poudre d’amandes
• 20  de beurre

Pour la crème chantilly à la poire :

• 1 grande boîte de poires au sirop
• 1 cuillère à café de maïzena
• 5 cl de lait
• 10 cl de créme fleurette 30% de MG
• 1 sachet de sucre vanillé

Pour la ganache au chocolat :

• 50 g de lait
• 50 g de crème liquide
• 1 jaune d’œuf
• 15 g de sucre
• 60 g de chocolat corsé
• 1/2 feuille de gélatine

Préparation :

Pour la pate sablée : Préchauffer le four à 180°c, tamiser le sucre glace et la farine et les mélanger avec le beurre et la fleur de sel. Beurrer un moule et verser la préparation dedans tout en étalant et en lissant le tout. Faire cuire pendant environ 10min. laisser refroidir et une fois que c’est fait, conserver le biscuit au frigo en attendant le montage.

Pour le biscuit chocolat : préchauffer le four à 180°c et tamiser le cacao en poudre avec la fécule de mais et la farine. Monter les blancs en neige et les serrer avec le sucre en 3 fois. Une fois les blancs montés, ajouter les jaunes et mélanger à la spatule, délicatement. Ajouter ensuite les poudres tamisées et le beurre fondu. Placer la préparation dans une poche à douille et beurrer le moule. Y verser ensuite la préparation, répartir équitablement et lisser le tout. Faire cuire pendant 15 minutes environ (bien surveiller la cuisson, le biscuit est prêt quand lorsque l’on plante un couteau au milieu il resort propre). Laisser refroidir et une fois que c’est fait, conserver le biscuit au frigo en attendant le montage

Pour le crumble : Préchauffer le four à 175°C. Mélanger la farine, la cassonade et la poudre d’amandes. Sabler avec le beurre entre vos mains. Faire cuire une dizaine de minutes, jusqu’a ce que le crumble soit doré.  Laisser refroidir et conserver dans une boîte hermétique.

Pour la ganache au chocolat : Mettre la gélatine dans un bol d’eau froide pour la ramollir. Porter le lait et la crème à ébullition. Pendant ce temps, blanchir les jaunes d’œufs avec le sucre, puis verser le lait chaud sur le mélange jaunes d’oeufs et sucre en mélangeant. Remettre sur le feu et cuire comme une crème anglaise sans cesser de remuer avec une spatule (il ne faut pas faire bouillir la crème, si vous n’êtes pas surs, munissez vous d’un thermomètre et arrêtez la cuisson quand la crème atteint 84°c et qu’elle nappe la spatule). Verser la crème sur le chocolat préalablement coupé en morceaux. Ajouter la gélatine essorée et bien mélanger jusqu’a ce que tout soit bien homogène. filmer au contact et laisser complètement refroidir. une fois que c’est fait, la mettre dans une poche à douille munie d’une douille unie de petite taille.

Pour la crème chantilly à la poire : Réduire 100g de poires en purée dans un blender. (Garder le reste de poires et garder le sirop présent dans la boite, il servira plus tard ! ) Faire chauffer la moitié du lait dans une casserole. Dans un verre, délayez la maïzena avec le reste du lait, puis la verser dans la casserole et faire cuire en remuant énergiquement jusqu’à l’obtention d’une préparation épaisse et bien lisse. Versez cette préparation dans la purée de poire, ainsi que le sucre vanillé. À coté de ça, monter la crème fraîche en chantilly avec votre robot et une fois qu’elle est bien montée et bien ferme, la mélanger en 2 fois à la purée de poires, très délicatement pour ne pas que la chantilly ne retombe. Mettre dans une poche à douille munie d’une douille unie de taille moyenne et placer au frigo.

Le montage :

Sortir tous les éléments du frigo, c’est partit pour le montage et ne vous en faites pas le plus dur est fait 😉 ! On prend en premier la pate sablée et on l’a pose sur le socle. prendre un peu de chantilly à la poire et en déposer une fine couche sur la pate sablée. Prendre ensuite le biscuit chocolat et le poser sur la pate recouverte de chantilly. Récupérer la boite contenant le sirop de poire et avec un pinceau, imbiber le biscuit de sirop. Récupérer ensuite le reste de poires et former des petites boules de poires et les disposer sur le biscuit. Il ne reste plus qu’à pocher des boules de crème chantilly à la poire ainsi que des boules de ganaches chocolat sur le biscuit et c’est presque fini 😉 Parsemer enfin le tout de crumble et votre tarte est prête à être dégustée !